Eksperimentere med melketyper for den beste cappuccino

Hvor fersk er kaffen din? Hvordan ble den behandlet? Hva er stekeprofilen? Jeg vedder på at du kan svare på alle disse spørsmålene ... men når det gjelder melk, vil du sannsynligvis måtte sjekke etiketten.

Men kaffe og melk smelter sammen. I en cappuccino er minst to tredjedeler av drinken din melk. Den fortjener i det minste litt av den samme oppmerksomheten som espressoen.

Så jeg bestemte meg for å kjøre et lite eksperiment med forskjellige melketyper. Men jeg snakker ikke soya vs mandel eller fullfett vs skummet (selv om disse er verdt å undersøke). I stedet ser jeg på melkeforedling: rå, pasteurisert, UHT ... La oss ta en titt på forskjellene, og hvilken smak de fremhever i cappuccinoen din.

En barista skjenker latte-kunst med dampet melk. Kreditt: Kontrastkaffe

De viktigste melkeprosesseringsmetodene

Det er på tide å bli litt teknisk ...

Den minst bearbeidede, ferskeste melken du kan finne er rå melk. Dette er upasteurisert og usmogenisert, det vil si at det ikke har blitt raskt oppvarmet og deretter avkjølt for å drepe bakterier (pasteurisering), og det har ikke fått ned fettmolekylene for å forhindre at et lag krem ​​dannes i toppen (homogenisering).

Fordi rå melk ikke har blitt pasteurisert og dens bakterier ødelagt, er det kontroversielt. Den amerikanske Food and Drug Administration advarer sterkt mot å konsumere den . Derimot bruker mange av Frankrikes oster rå melk, og UK Food Standards Agency anser å drikke det som en "generelt akseptabel risiko" for ikke-utsatte grupper, forutsatt at "passende hygienekontroller" blir brukt. Kritikere av rå melk peker på potensialet for matforgiftning; talsmenn hevder at det er smakligere og sunnere (selv om de helsemessige fordelene ikke har blitt bevist).

Du kan også kjøpe usomogenisert pasteurisert melk og (mindre ofte) upasteurisert homogenisert melk. Imidlertid vil ditt gjennomsnittlige supermarked være både pasteurisert og homogenisert.

Det er mange former for pasteurisering, men to av de vanligste er høy temperatur kort tid (HTST) og ultra høy temperatur (UHT). I følge International Dairy Foods Association blir HTST-melk oppvarmet til 72 ºC i 15 sekunder. Det må fortsatt kjøles ned. UHT-melk (også kalt melk med lang levetid) bruker derimot aseptisk prosessering. Som et resultat krever det ikke kjøling.

Så det er de viktigste melkeprosesseringsmetodene - men hvilke er bedre i kaffe?

En barista damper melk. Kreditt: Tony Pramana

Eksperimentere med melketyper

Først av alt, hver kaffe er forskjellig, og det samme er hver melk. Ulike kaffesorter, gårder, trær og mer vil gi forskjellige smaksprofiler. Ulike kumaser, storfehåndtering, fôr med mer vil produsere forskjellige melkesammensetninger og smaker . Dette er skjønnheten med tredje bølgekaffe: vi legger merke til nyansene i koppen vår. Vi forstår at forskjellige kaffe virkelig smaker annerledes.

Så når vi eksperimenterer med melketyper, vet vi at resultatene ikke kan generaliseres. Med et annet melkemerke og et annet kaffeopphav, kan resultatene endre seg.

Å prøve alle disse melketypene kan imidlertid gi oss et innblikk i hva noen av de viktigste forskjellene kan være. Så jeg samlet rå, uhomogenisert pasteurisert, HTST og UHT-melk og gjorde meg en smaksflyging. Jeg prøvde hver melk kald, skummet og i cappuccino.

Når det gjelder espressoen min, var det en Ijen fra Øst-Java, Indonesia. Smaksnotatene er stekt peanøtt med syre i jordbærsyltetøy og lang ettersmak.

Her er resultatene mine:

Smakstesting forskjellige melker. Kreditt: Tony Pramana

• Råmelk

Jeg hentet denne melken fra en lokal gård i Dago-området i Nord-Bandung, Indonesia. Da jeg satt og så på bonden, Mark, melke kua, fortalte han meg om kumfôret - hvis direkte handelskaffe er frø til kopp, var denne melken virkelig ku til kopp.

Da jeg smakte melken kaldt, hadde den en søt, tykk kropp. Når det var dampet begynte søtsmaken å avta, mens den smørrike smaken og tyngre kroppen ble mer fremtredende. Og i en cappuccino la jeg merke til at den hadde en silkeaktig kropp med en karamellsmak og til og med et snev av banan.

• Pasteurisert og ikke-homogenisert melk

Husk at det er mange måter å pasteurisere melk på: denne ble oppvarmet til 63 ° C i 15 minutter. Drukket kaldt, la jeg merke til et høyt nivå av sødme, men en tynn tekstur. Dampende ga en viss rundhet i munnfølelsen, men sødmen holdt seg. På cappuccino kom det imidlertid opp en viss bitterhet. Den smakte over-karamellisert.

Så da prøvde jeg et nytt eksperiment: Jeg brukte filtersteken vår til en espresso og prøvde den både med og uten denne melken. Som en ren espresso smakte den surt; som en cappuccino, fremhevet melken de fruktige smakene på kaffen mens den tilfør søthet. For meg var dette det beste alternativet for en fruktig cappuccino.

• HTST Melk

Denne melken er en av de enkleste å kjøpe og har også en rimelig holdbarhet, noe som gjør den praktisk for kaffebarer.

Kaldt smakte jeg kremethet, middels sødme nivåer og en munnfølelse som ikke var for tykk. Dampet økte søtheten - og i cappuccino økte den enda mer.

Du må imidlertid huske på at denne melken er min kafés typiske daglige melk. Vi har brukt den i nesten et år nå, og kaffeprofilen vår er justert for å passe til den.

• UHT melk

For meg har denne melken en lang, kremet lang ettersmak, men den er også for søt - litt som den har blitt hermetisert. Dampet, det er flatt og kremet, uten skum. I en cappuccino mangler vi fremdeles skummet, og smaken har blitt bitter og flat.

Barista skjenker latte kunst. Kreditt: Anchorhead Coffee

Uansett hvilken melk du bruker, vil eksperimentere med forskjellige prosesser hjelpe deg med å ikke bare velge den beste melken til kaféen din, men også å sette mer pris på effekten av den på drinkene dine. Det vil hjelpe deg med å oppdage de forskjellige nivåene av sødme og karamellkremhet, akkurat som hvordan kopping av forskjellige kaffe forbedrer ganen . Så gi den en gang - prøv å smake forskjellige melker i kaffen din, og la meg hvordan de smaker!